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—— 圖書試讀 ——

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半間灶披間


作者: 食家飯
出版社:時報出版
出版日期:2014/05/12
語言:繁體中文
ISBN:9789571359489
叢書系列:風格生活
規格:平裝
頁数:216頁







【本書試讀】
人生第一道菜

燉水蛋大部分人都喜歡吃,亦湯亦菜,閒時還可以當作點心吃。日本料理用茶盅燉水蛋,加入瘦肉、香菇或小海鮮,便喚作茶碗蒸,玲瓏又別緻。

北京前幾年開過一家凱帝思法式餐廳,正經會在主菜間上雪葩清口的地道法國菜,主廚據說曾經花了整整一個月的時間製作出一道如同二八少女臉頰般沒有一絲皺紋的Omelette(法式攤雞蛋)。我做的燉水蛋,怎麼看都要比二八少女年輕許多許多。

這道菜相信很多人做過,如果嘗試用我的幾個訣竅,應該能做出色面清亮、口感幼滑的燉蛋,如果由著自己性子來,至多也就是不完美,難吃是不至於的。要把燉水蛋做到報廢的程度,幾乎與把它做得完美一樣難。

要點一:打雞蛋時加入極少量素油一起攪打,這和小時候做蛋餃時在蛋液中先加點油,做蛋餃皮的時候就不會黏底是一樣的道理。

要點二:打好的蛋液靜置一會,讓泡沫消散一些;加水調和時要輕手輕腳,也是為了不要激起泡沫,否則蒸時容易起蜂窩。但調和一定要充分。

要點三:隔水蒸,意思是蒸的時候在碗上加個蓋子,水氣跑不進去,也就不會有蜂窩了。

要點四:冷水蒸,逐漸升溫的過程中,表面尚未凝結,蛋液裡的剩餘氣泡還有最後釋放的機會;另外,如果水開了再放進去蒸,外層的蛋液迅速凝結,表裡老嫩程度就不均勻了。

這樣的水蛋,表面如玉般光潤飽滿,什麼醬油麻油小蔥……都不用加,只一派平凡氣象,吃一口方知石破天驚。

燉水蛋是一道可以充分發揮想像力的菜,可以有很多變化,最簡單的出鍋後加點醬油,或者撒點日本柴魚末,滋味更鮮。也可以加肉末、菌菇、海鮮。最常見的是蛤蜊燉蛋。有人將生蛤蜊直接和蛋液一起上籠蒸,擔心蛤蜊熟了蛋太老,又怕蛋嫩蛤蜊還是生的,非常糾結。我的方法是,蛤蜊洗淨,加蔥薑料酒,先放進微波爐轉到各個嘴巴張開(順便剔除不新鮮的蛤蜊),掰去一半殼,在碗底一個個碼好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加熱後析出的湯汁是寶貴的原汁,濾去蔥薑渣和底部少量泥沙,將此湯汁調入蛋液中。這樣可以最大程度保證蛤蜊的鮮汁涓滴不浪費,沒有生熟之虞,吃起來也相當斯文。

小小嬰兒時,我們吃奶,吃各種糊糊的食品,絕大多數人第一道品嚐的真正意義上的「菜」應該就是燉水蛋了吧。人生的第一道菜,不想認真做得好一點?

小豌豆與她的豆莢

說到豌豆,很多人會想起安徒生的童話《豌豆公主》。小豌豆嬌滴滴綠瑩瑩的樣子確實也很可以與「公主」二字產生聯想。上網一查,豌豆還有很多好聽的小名,如,小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麥豌豆、麥豆、畢豆、麻累、國豆……

新上市的豌豆清炒最好吃,放點小蔥快炒出鍋,製作方法乏善足陳。新豌豆拿來炒肉丁也很好。上好的里脊肉切成骰子丁,一定要切得端正,小小的標準立方體要大小一致,這樣才能配得上豌豆珠圓玉潤的形象。肉丁加鹽、料酒起漿,熱鍋冷油滑炒。肉丁、肉片、肉絲要炒得滑嫩,都是用此四字箴言,概不能外。每次我說到「熱鍋冷油」四個字,總是立刻有人問我為什麼。沒有為什麼!就像你不能回答我為什麼但丁會在轉角瞬間的一瞥中愛上比亞翠斯,並愛了她一生一樣,很多事都是沒有「為什麼」或者不需要「為什麼」的。

豌豆炒至八九分熟,下滑過油的肉丁,加蔥花與鹽、糖少許一起翻炒片刻起鍋。肉丁粉嫩,豆子翠綠,有小家碧玉的純真與本分。

豌豆稍微老成點後,可以做鹽水煮豌豆,連豆莢一起,加鹽和幾顆茴香同煮。拈起豆莢含在嘴裡一抿,一串豆粒就脫穎而出,滑進嘴巴裡。香糯甘甜,滿口生津,吃了一顆就再也停不了口。但這似乎算不得一道菜,很少有人拿它當作下飯小菜。常常是煮了一大盆撂在桌上,飯前飯後的,就被大家空口吃了個精光,只餘一堆堆的空豆莢和盆底青黃的湯水裡漂浮著的海星似的茴香。

有趣的是豌豆莢也可以做菜呢。去掉豆莢兩側的筋,在豆莢頂端輕輕折一下角,不要折斷,順著豆莢的內側揭去一層硬結結的衣,剩下豆莢的外層就可以炒著吃,味道比荷蘭豆好得多。以前,菜場裡還根本沒有荷蘭豆的時候,精打細算的上海主婦總會耐心地剝出一盆豆莢,添多一道免費的可口小菜給餐桌變變花樣。從前的人啊,也不是操心環保,也不是考慮和諧,只是願意在尋常的日子上多花點心思。

豌豆用白水煮熟,沖涼水冷卻,放入冰箱急凍,解凍後做菜,顏色還是可以保持鮮綠,口味雖不及新鮮豌豆,比市面上賣的冰凍生豌豆和罐頭豌豆要勝過多多了。
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